An’anaviy taomlari

Voha aholisining an’anaviy taomlari o‘lkaning tabiiy sharoiti va xo‘jalik xususiyatlari ta’sirida shakllangan. Qadimiy o‘troq dehqonchilik va hunarmandchilik bilan shug‘ullanib kelgan aholi taomlari bilan yarim ko‘chmanchi va ko‘chmanchi chorvador aholining taomlarida ma’lum farqlar bor.

Voha aholisi pazandachiligida don va donli mahsulotlardan taom tayyorlash muhim ahamiyat kasb etadi. Vohada yarim o‘troq chorvador aholi uchun va yormalarni yorg‘uchoqlarda tortgan bo‘lsa, o‘troq aholi esa suv hamda hayvon kuchi bilan harakatga keltiriladigan tegirmonlardan foydalangan.

Vohada nonning “obi non”, “jizzali non”, “sutli non”, “patir non”, “qozon patir”, “yog‘li non”, “lachira non” kabi turlari mavjud. Shuningdek, jo‘xori unidan “zog‘ora non”, arpa unidan “arpa non”, tariq unidan “tariq non” tayyorlangan.

Vohada tandirlar “yer tandir” hamda “devor tandir” deb nomlanib o‘rnatilishiga qarab bir-biridan farqlanadi. Chorvador aholi non pishirishda asosan tovatoshlardan foydalangan.

Jizzali non ham obi non singari vohada keng tarqalgan bo‘lib, obi nondan farqi shundaki, xamir qorilayotganda jizza aralashtirilib qorilgan va obi non singari pishirilgan. Sutli non qilishda suv o‘rnida sut ishlatilgan. Bu xildagi nonlarni uzoq safarga chiqqan kishilarga atayin ko‘proq pishirib berilgan. Chunki qo‘yida qotirilgan sutli non suvda tez yumshagan o‘amda o‘ziga xos tarzda mazali bo‘lgan. Patir pishirishda xamir qorish, unga qo‘shiladigan masalliqlar hamda pishirish usuliga qarab turli nomlanadi. Jumladan “sariyog‘li patir”, “jizzali patir”, “qaymoqli patir”, “piyozli patir”, “sho‘ro patir”, “chalma patir” kabi xillarga bo‘linadi.

Vohada non, kulcha, qatlamalar ham tayyorlangan. Qatlamadan to‘y va mehmon dasturxoni uchun qadimdan foydalanilgan.

Vohada bug‘doy unidan yupqa va g‘ilmindi ham tayyorlanadi. G‘ilmindi bug‘doy unidan tayyorlanib, yubqa taomi singari tayyorlanadi, faqat yog‘lanmagan qizdirilgan quruq qozonda qotirib olinadi.

Ikkinchi qozonda un bilan suv yaxshilab aralashtirilib qaynatiladi, so‘ngra sut solib, atala tayyorlanadi. Qotirib olingan yupqalarga ozgina miqdorda atala surtib, to‘rtburchak shaklida tugib, qizdirilgan yog‘da pishiriladi.

Vohada bug‘doy unidan “umoch osh” va umoch palov deb nomlangan taomlar pishirilgan. Umoch oshning qatiqli umoch, sutli umoch kabi turlari mavjuddir.

Bug‘doy unidan “keskan osh” va “keskan polov” taomi ham tayyorlanadi.

Vohaning deyarli hamma xonadonlarida bug‘doy unidan atala pishiriladi. Atalaning yog‘li atala, qaymoqli atala, sutli atala kabi turlari mavjud.

Voha aholisi sumalak tayyorlashda ham o‘ziga xos tajribaga ega. Sumalakni tayyorlashda bug‘doyni o‘stirishga jiddiy e’tibor beriladi. Sumalak donlariga o‘stirish jarayonida har kuni uch martadan suv sepilgan, bug‘doy oppoq nish urib ko‘karish bilan o‘g‘ircha yoki kelida yanchilib, shirasi olingan. Shundan so‘ng ushbu shiraga un solib uzoq vaqt qaynatilib sumalak tayyorlanadi.

Voha aholisi guruchdan osh, shirguruch, shovla, guruch piyova kabi turli xildagi taomlarni pishirib iste’mol qilgan bo‘lsalar, moshdan mosh palov, moshova, mosh atala, piyozli moshkichiri, no‘xatdan esa no‘xat sho‘rva, shuningdek, loviyadan loviya polov, loviyali sho‘rva, turli xildagi taomlar tayyorlashadi.

Voha aholisi go‘shtli taomlarni asosan qo‘y go‘shtidan tayyorlashadi. Vohada go‘shtni saqlashda qovurdoq usuli keng tarqalgan bo‘lib, qo‘y go‘shtlari asosan quyruq yog‘ida qovuriladi. Qovurishdan oldin go‘sht tuzlangan hamda kerakli miqdorda zirovorlar sepiladi. Qovurdoq, qo‘y qornidan tayyorlangan maxsus idish teridan maxsus tikilgan sanoch yoki sopol xumlarda saqlanadi.

Vohada qo‘y va echki go‘shtidan tandir kabob (tandir go‘sht) pishiriladi. Tandir go‘sht taomi o‘ziga xosligi bilan ajralib turadi. Go‘sht bo‘laklariga tuz, qalampir, zira, maydalangan sepib, yong‘oq yoki o‘rik tayoqchalariga osishadi. Qizigan tandirning o‘rtasiga cho‘g‘ni yig‘ishtirib, uning usiga suv solingan qozon qo‘yib, osib qo‘yiladi. Go‘shtning ustiga archaning qurigan shoxchalarini joylab ustidan tog‘orani to‘ntarib qo‘yishadi, uning atrofini loy bilan suvab, pishiriladi.

Voha aholisi donli va go‘shtli taomlar bilan birga sutli taomlarni ham sevib iste’mol qiladi.

Sigir, qo‘y, echki bolalaganidan keyin uch-to‘rt kun mobaynida sarig‘i arimagan sut (“og‘iz suti”, “uvuz”) sog‘ib olinadi. Bu sutdan birinchi kuni sog‘ib olinganda “qag‘anoq”tayyorlanadi.

Voha aholisi qadimdan istemol qilib kelgan taomlardan yana biri qatiq bo‘lib, qatiqni tayyorlashda o‘ziga xos taomillari bor. Sut pishirilgandan keyin, albatta, biroz sovutilib, iliqroq holatga keltiriladi. Shundan keyin “uyutqi” ya’ni “qo‘r” solinib, usti o‘rab qo‘yiladi, sut ikki-ikki yarim soat davomida ivib qatiqqa aylangan.

Surxon vohasi aholisining dehqonchilik bilan shug‘ullangan hududlarida uzum, olma, jiyda, o‘rik, anor, gilos, yong‘oq. bodom, pista, tut, behi, olxo‘ri,shaftoli kabi turli xildagi mevalar, tarvuz, qovun, sabzi, qand lavlagi kabi poliz mahsulotlari lalmi hamda sug‘orma dehqonchilik usulida yetishtirilgan. Vohaning o‘rik va qovunlari shirinligi bilan Buxoro amirligida ajralib turgan. Dashnobod anorlari butun amirlikka yoyilgan.

Vohaning Oltinsoy tumanining ko‘pgina qishloqlarida uzumdan shinni va mayiz tayyorlanadi. Shuningdek, vohaning tog‘li hududlarida lalmi usulda, pastki hududlarida esa sug‘orma usulda poliz mahsulotlari yetishtirilib, qovun, tarvuz va sabzidan shinni tayyorlanadi, hamda olma qoqi, qovun qoqi, shaftoli qoqi, o‘rikdan g‘o‘lin kabi turli xildagi quruq mevalar uy sharoitida tayyorlanadi.

Vohada qandolatchilik o‘ziga xos tarzda rivojlangan. Denov, Sherobod, Boysun bekliklari markazlarida qadimdan navvot, parvarda, holva, nisholda, pashmak kabi qandolat mahsulotlari tayyorlash rivojlangan. Har bir qandolat mahsulotlarini tayyorlashda o‘ziga xos usullari mavjud. Xususan, parvardaning olma parvarda, qadimiy parvarda kabi turlari bo‘lib, voha aholisining kundalik hayotida keng iste’mol qilinib kelingan. Parvarda kalla qand (sarqand)lar eritilib, yarim oy shaklida pishirilgan. Holva tayyorlashda esa qand, shinni hamda shakarlardan foydalanilgan.

Holva tayyorlashda qandlardan (kalla qand), uzum, tut, shinnisidan, shakar (lavlagi va shakarqamish) kabilardan foydalaniladi. Holvani tayyorlashda o‘rik danagi, yong‘oq, bodom, kunjut ishlatiladi. Shuningdek, yetmak ildizi suvidan foydalaniladi. Holvalardan kunjutli holva to‘y marosimi shirinliklaridan hisoblanib, vohada qizga to‘y jo‘natilganda kuyov tomon hamisha kunjutli holva yuborishgan.

Voha aholisining taomlarining turlari va pazandachilik usullari vaqt o‘tishi bilan ancha boyib bordi. Natijada voha pazandachiligiga boshqa xalqlarning taomlari ham kirib keldi. Bu esa voha aholisi dasturxonining yanada serfayz va barakali bo‘lishiga sabab bo‘ldi.